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Gourmand è la nuova linea ideata con Paolo Griffa

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Gourmand è la nuova linea ideata con Paolo Griffa. Stampi in silicone dai molteplici usi, per la pasticceria e la ristorazione. Dolce o salato, caldo o freddo, creme o mousse, flan o biscotti, tutto può essere modellato, reso regolare ed impeccabile. La giusta quantità per guarnire e personalizzare le vostre creazioni, una base di partenza per creare.

Modelli e misure:

TRIANGOLO: GG005 6 impronte mm 135 x 120 x 5 H Vol - 25 ml

TONDO: GG009 6 impronte mm 135 x 120 x 5 H Vol - 25 ml

OVALE: GG010 6 impronte mm 138 x 95 x 6 H Vol - 28 ml

 

RICETTA

ELEMENTI PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO

  • n°10 spirali di biscotto disidratato
  • n°10 cilindri di mousse al cioccolato
  • n°10 dischi di panna cotta alla vaniglia
  • fragole fresche
  • gelatina di passion fruit
  • foglioline di menta

 

PER LE SPIRALI DI BISCOTTO

  • 275 gr burro chiarificato
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 325 gr zucchero
  • 20 gr maraschino 70°
  • 75 gr tuorlo
  • 150 gr uova
  • 100 gr fecola
  • 425 gr farina

Montare il burro con la vaniglia, lo zucchero e il maraschino. Unire le uova ed infine le farine setacciate. Stendere il composto negli stampi Gourmand Spirale GG005. Cuocere in forno a 170°C per 8-10 min. Far raffreddare, abbattere, sformare e disidratare.

PER L'INSERIMENTO ALLA FRAGOLA

  • 200 gr purea di fragola
  • 20 gr succo di limone
  • 40 gr sciroppo 1:1

Frullare assieme gli ingredienti. Versare in piccoli stampi di silicone e abbattere. Sformare.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO

  • 125 gr latte
  • 5 gr gelatina
  • 175 gr copertura fondente 55%
  • 250 gr panna semimontata

Scaldare il latte e disciogliervi la gelatina, versare sul cioccolato fuso ed emulsionare. Portare a 30-35 °C ed unire la panna. Versare in stampi Gourmand Disco Grande GG003. Riempire lo stampo a 3/4, inserire l’inserto alla fragola congelato e completare il riempimento. Abbattere e sformare.

PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA

  • 250 gr latte
  • 200 gr panna
  • 1 baccello di vaniglia
  • 100 gr zucchero
  • 10 gr gelatina

Scaldare il latte e la panna con la vaniglia, disciogliervi lo zucchero e la gelatina. Colare negli stampi Gourmand Anello Grande GG002, far raffreddare e abbattere.

PER LA GELATINA DI PASSION FRUIT

  • 100 gr succo di passion fruit
  • 10 gr agar agar
  • 15 gr zucchero

Portare tutti gli ingredienti a ebollizione. Far raffreddare in una placca, spezzare la gelatina e frullare bene. 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Affettare sottilmente le fragole e disporle attorno al cilindro di mousse al cioccolato. Adagiare nel piatto il disco di panna cotta, al suo interno il cilindro di mousse e sopra la spirale di biscotto, decorare con la gelatina e le foglioline di menta.

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