MATELASSE STAMPO IN SILICONE

Per preparazioni da copertina! Alta moda e design si fondono con creatività in questa forma di tendenza, che coniuga linee dolci a rotondità smussate in uno stampo destinato a preparazioni ... da passarella! Studiato per reinterpretare con stile ed originalità le creazioni del professionista, MATELASSE' è dotato al suo interno di una speciale bordatura in grado di conferire una forma radicalmente innovativa alle creazioni e che, inoltre, agevola notevolmente la fase di smodellamento.

Misure 16x16x5,3h.cm. Volume 1000ml.

Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza. www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini

Torta Velluto
Semifreddo alla crema al mascarpone con ganaches al caffè e croccante di cioccolato e caffè.

Croccante al cioccolato e caffè
Ingredienti
200 g Corn Flakes
200 g Cioccolato fondente
150 g Cioccolato al latte
40 g Olio di semi
50 g Zucchero invertito
10 g Caffè liofilizzato

Procedimento:
fondere i cioccolati a circa 50°C al microonde, sciogliere il caffè liofilizzato in poca acqua tiepida ed aggiungere lo zucchero invertito.
Aggiungere ai cioccolati sciolti l’olio di semi e la miscela di zucchero invertito e caffè, amalgamare bene il tutto ed aggiungere i cereali o i coni rotti.
Stendere tra due fogli di carta da forno e stendere con un mattarello all’altezza di circa
4 millimetri. Incidere delle dimensioni desiderate e riporre in abbattitore fino ad indurimento.

Ganache al caffè
Ingredienti
325 g Panna 35% M.G.
260 g Cioccolato fondente
85 g Cioccolato al latte
80 g Burro
50 g Caffè liofilizzato
200 g Scirop. glucosio 62 DE

Procedimento:
bollire la panna con il caffè e versarla sui cioccolati creando un’emulsione; unire quindi il glucosio e il burro a cubetti e mescolare fino a scioglimento.
Colare con un sac à poches nelle cavità dello stampo SF042 Sponge Base ed abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

Semifreddo di crema al mascarpone
Ingredienti
250 g Panna 35% M.G.
250 g Mascarpone fresco
200 g Meringa italiana
300 g Crema pasticcera

Procedimento:
montare in planetaria con la frusta la panna e il mascarpone. Dosare in una bacinella d’acciaio la crema pasticcera e la meringa all’italiana.
Mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere metà della panna e del mascarpone montati ed alleggerire il composto di crema pasticcera e meringa. Terminare la preparazione inserendo l’ultima parte di panna e mascarpone montati.
Mescolare fino a completo incorporamento.

Composizione del semifreddo:
con un sac à poches colare il semifreddo alla crema al mascarpone nello stampo Matelassè fino a metà, evitando che si formino all’interno
dello stesso delle bolle d’aria. Inserire quindi la ganaches al caffè realizzata ed abbattuta in precedenza. Terminare con il riempimento dello stampo Matelassè con il rimanente semifreddo al mascarpone, fino a circa mezzo centimetro dal bordo.
Inserire quindi il fondo realizzato in croccante di cioccolato e caffè, lisciare la superfice e riporre nell’abbattitore.

Finitura dell’elaborato:
sformare dallo stampo Matelassè e spolverare la superficie con del cacao in polvere.
Posizionare su un vassoio o su un piatto da portata, finire inserendo al centro della preparazione una foglia d’oro.