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QUENELLE STAMPO  IN SILICONE

Stampo in silicone per QUENELLE dolxci o salate

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10,20 € IVA incl.

12,00 € IVA incl.

(Prezzo ridotto di 15 %)

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Disponibilità: DISPONIBILE

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Per realizzare quenelle dolci o salate perfette e tridimensionali Silikomart Professional presenta questa nuova, elegante forma, studiata nei minimi dettagli per offrire un prodotto che coniughi estetica e funzionalità. La tridimensionalità è resa possibile grazie ad una speciale ed innovativa bordatura posta all’interno dello stampo che è in grado di conferire una forma arrotondata alla base delle preparazioni. Questa speciale tecnologia, unita alla flessibilità del silicone di alta qualità utilizzato, aiuta a sformare le tue creazioni con maggior facilità, garantendo risultati impeccabili e una totale fedeltà alla forma. La resistenza di questo stampo a temperature che vanno da -60°C a +230°C, infine, fa’ di QUENELLE una forma immancabile in laboratorio, ideale tanto per prodotti da forno che in versione gelato o semifreddo.
Dimensioni:63x29 h 28 mm
Volume: 24 ml

Ricetta realizzata da Filippo Zampieron e pubblicata nella rivista: “Gelato Artigianale” in collaborazione con Artigeniale Centro di Formazione e Consulenza.
www.gelatoartigianale.it / Ph. Lazzarini

Tris di gelati e salse

 

Ingredienti
Gelato alla vaniglia
Gelato al cioccolato
Gelato al lampone
Salsa al lampone
Salsa al cioccolato
Salsa allo zabaione
Meringhe sbriciolate
Frollino alla vaniglia
Granella di pistacchi

Gelato alla vaniglia
con neutro 10 gr/kg p.f.

550 g Latte intero fresco
155 g Panna fresca
70 g Tuorlo d’uovo
50 g Latte polvere magro
100 g Zucchero
20 g Sciroppo glucosio disidratato 30 DE
60 g Destrosio
8 g Neutro latte

con base 150
530 g Latte intero fresco
120 g Panna fresca
80 g Tuorlo d’uovo
140 g Zucchero
130 g Base
8 g Vaniglia bacello

Gelato al cioccolato
con neutro 10 gr/kg p.f.

525 g Latte intero fresco
125 g Panna fresca
25 g Zucchero invertito
5 g Tuorlo d’uovo
25 g Latte in polvere
90 g Zucchero
67 g Destrosio
75 g Cacao in polvere
55 g Cioccolato fondente
8 g Neutro latte

con base 150
560 g Latte intero fresco

60 g Panna fresca
40 g Zucchero invertito
90 g Zucchero
130 g Base
60 g Cacao in polvere
60 g Cioccolato fondente

Gelato al lampone
con neutro 10 gr/kg p.f.

335 g Acqua
400 g Polpa di lampone
100 g Zucchero
60 g Destrosio
50 g Sciroppo glucosio disidratato
35 g Fibre vegetali
10 g Neutro per frutta
10 g Succo di limone

con base 150

330 g Acqua
400 g Polpa di lampone
100 g Zucchero
10 g Destrosio
30 g Sciroppo glucosio disidratato
120 g Base frutta
10 g Succo di limone

Preparazione stampo:

riempire lo stampo Quenelle24 di gelato, cercando di non
lasciare delle bolle d’aria all’interno dello stesso.
Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.
Sformare dallo stampo e conservare a temperatura negativa.

Meringa da forno

333 g Albume fresco
667 g Saccarosio
Succo di limone qualche goccia
Bacello di vaniglia metà

Procedimento:

montare l’albume con gli aromi ed un terzo dello zucchero, fino a montatura quasi ultimata. Aggiungere la restante parte dello zucchero e continuare a far montare il prodotto per altri 5 minuti. Dressare con il sac à poches su di una teglia le meringhe nella forma desiderata. Seccare in forno per 4 ore a 90°C con la camera del forno leggermente aperta in modo che fuoriesca il vapore che andrà a formarsi.
Per chi disponesse di un forno professionale scelga il programma di cottura con il “cielo aperto” .

Frollino alla vaniglia

400 g Burro
200 g Zucchero a velo
450 g Farina
50 g Albume
2 g Sale
2 g Vaniglia in bacello

Procedimento:

montare in planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia fino ad ottenere un composto cremoso.
Versare a filo l’albume e lasciarlo incorporare. Inserire in una volta sola la farina e far girare con la foglia alcuni istanti.
Dressare con un sac à poches con la punta stella su di una teglia da forno ricoperta di carta, cuocere in forno per 11 minuti a 170°C.

Salsa al lampone
500 g Purea di lampone
210 g Sciroppo di glucosio 62 DE
250 g Destrosio
35 g Amido di mais
5 g Acido citrico

Procedimento:

dosare tutti gli ingredienti e cuocere la miscela ottenuta ad 85°C. far raffreddare in abbattitore coperto con pellicola a contatto. Utilizzare durante la variegatura ad una temperatura di circa 25°C.
Salsa al cioccolato
420 g Panna fresca
200 g Cioccolato fondente
100 g Cacao in polvere
100 g Zucchero
180 g Destrosio

Procedimento:

dosare tutti gli ingredienti e cuocere ad 85°C.
Raffreddare il prodotto in abbattitore con pellicola a contatto.

Salsa allo zabaione

350 g Marsala secco
30 g Rhum
300 g Tuorlo d’uovo
300 g Zucchero
20 g Sciroppo di glucosio disidratato
7 g Amido di mais

Procedimento:

dosare tutti gli ingredienti e cuocere ad 85°C.
Raffreddare il prodotto in abbattitore con pellicola a contatto.

Finitura e presentazione:

su un piatto con un cucchiaio realizzare delle colate di salsa in modo ordinato, 3 per tipo. Sbriciolare sulla salsa allo zabaione delle meringhe, sulla salsa al lampone della granella di pistacchio e sulla salsa al cioccolato dei frollini. Proseguire con il gelato, adagiando sulla salsa allo zabaione il gelato al cioccolato, al lampone il
gelato alla crema e al cioccolato sul gelato al lampone.

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